Crema de proteine ​​pentru decorarea tortului: toate detaliile gătitului

Crema de proteine ​​este preparată pe bază de albușuri de ou. Utilizați-l numai pentru umplerea tuburilor sau eclairului, decorarea sau acoperirea prăjiturilor..

Pentru straturile intermediare este mai bine să folosiți unt sau cremă. Faptul este că masa de proteine ​​își pierde rapid pompa și aerisirea sub greutatea tortului de tort.

coș с беловым кремом

Crema conține o cantitate destul de mare de zahăr. Acesta nu este doar “principalul dușman al taliei”, ci și un conservant excelent..

Prin urmare, cremele de proteine ​​pot fi depozitate puțin mai mult decât uleiul (dar nu infinit!). Și este mai bine să se utilizeze imediat după pregătire, astfel încât să nu-și piardă pompa..

Există următoarele tipuri de cremă pe albusurile de ou:

  • Crude (de bază);
  • Custard (principal);
  • Proteină cu gelatină;
  • Ulei de proteine.

Ultimul element include faimoasa cremă de mușlin, meringue elvețiană și italiană..

Cum să lucrați cu proteine

Cea mai ușoară decorație de tort este crema de proteine ​​brute sau meringue simplu. Dar, mai întâi, puțin despre tehnologia de gătit. Reguli generale atunci când se lucrează cu proteine:

proteinică крем хранится намного дольше

  1. Se răcește bine (în mod ideal, temperatura trebuie să fie apropiată de 2 ° C);
  2. Spălați cu grijă feluri de mâncare și uscați și o măturică (cea mai mică urmă de grăsime sau apă reduce spumarea la jumătate).

Pentru a efectua al doilea element este convenabil să utilizați apă fiartă. Acestea sunt acoperite cu toate suprafețele care vin în contact cu proteinele, apoi sunt bine uscate. Cel mai bine este să ștergeți felurile de mâncare și să lăsați pentru o vreme, astfel încât să se răcească și să se usuce în cele din urmă..

Poți să învingi masa cu o măturică sau cu un mixer. Ambele opțiuni au avantajele lor..

Cu “munca manuală”, timpul petrecut în timpul procesării de proteine ​​oferă zahărului posibilitatea de a se dizolva fără reziduuri. Atunci când se utilizează un mixer, timpul (și efortul fizic) este necesar mult mai puțin, deci este important să se monitorizeze starea masei proteice.

Dacă nu există cristale de zahăr dizolvate, crema nu va fi suficient de elastică. Acest lucru va afecta nu numai senzațiile de gust, ci și aspectul estetic (și suntem gata să facem un tort frumos!).

Pentru a evita astfel de probleme va ajuta la utilizarea zahărului pulverizat în locul zahărului granulat. Se recomandă să se curețe praful înainte de utilizare pentru a descompune eventualele bucăți și pentru a îndepărta particulele străine..

Primii pași sau cum să faci crema de bază de cremă proaspătă de proteine

Pentru crema de proteine ​​brute, veți avea nevoie de:

  • Ouă albă;
  • Gust de zahăr;
  • Acid citric sau sare (opțional).

Proporția clasică – pentru o proteină (adică un ou de mărime medie sau categoria I) se adaugă două linguri de zahăr sau praf. În funcție de puterea dorită a cremei, este ușor să calculați cantitatea de ingrediente:

  • 2 proteine ​​/ 4 linguri. linguri de pulbere sau zahăr / randament 140 g;
  • 3 proteine ​​/ 6 linguri. linguri de pulbere / randament 210 g;
  • 4 proteine ​​/ 8 linguri. linguri de pulbere / ieșire 280, și așa mai departe.

Acidul citric îndepărtează cloarea, este necesară sarea pentru a facilita bătăile. Dar aceste produse vor schimba putin gustul cremei. Dacă aveți încredere în abilitățile dvs., atunci nu puteți adăuga sare.

Ouăle pentru gătit trebuie să fie răcite (puteți răci suplimentar recipientul cu proteinele preparate).

Distingeți foarte atent albii de gălbenușuri. Nu trebuie să cadă o picătură de gălbenuș în recipient pentru a face cremă!

în крем добавьте краситель

La pregătirea felurilor de mâncare, am vorbit deja. Puteți lua un pahar, un castron metalic sau o tavă largă (într-o strânsă va fi incomod). Nu folosiți vase de aluminiu sau containere de email cu smalt sau zgâriat..

Pentru începători, un container ușor mai mare este util decât un bol pentru biciuire, unde se poate turna apă rece. Când bateți, se recomandă să puneți un castron de proteine ​​în apă rece, zăpadă sau gheață zdrobită – astfel procesul merge mai repede și mai ușor..

Există opțiunea de biciuire a proteinelor într-o baie de apă. Pentru aceasta, pregătiți un recipient cu apă fierbinte, unde puteți pune un castron cu o cremă viitoare.

Înainte de a biciui proteinele la viteză mică timp de aproximativ un minut, puneți castronul în baia de apă la focul cel mai scăzut și continuați să lucrați timp de încă 15 minute.

După ce veveritele au luat o spumă luxuriantă, scoateți vasul de la căldură și continuați să bateți până se răcește (cel puțin încă câteva minute). Dacă acest lucru nu se realizează, spuma se poate lăsa la loc..

Proteine ​​de bici cu o mătase metalică (10 – 15 minute) sau cu un amestecător până când se obține o spumă groasă pufoasă. Volumul crește de trei ori..

rozul белковый крем

Puteți verifica pregătirea prin formarea “vârfurilor stabile” – așa că cofetarii numesc ascuțiți, fără a pierde forma, proeminențele care se formează pe suprafața masei proteice, dacă scoateți măturăria sau lamele mixerului.

Continuând să bateți, începeți să adăugați treptat zahăr sau zahăr pudră. Înainte de sfârșitul procesului, puteți adăuga câteva picături de acid citric diluat pentru a elimina colmatarea.

În același timp, dacă este necesar, adăugați substanțe aromatice și coloranți. Trebuie să utilizați imediat această cremă pentru a nu pierde aerul. Detaliile mici pentru decorarea prăjiturilor nu vor funcționa, dar se potrivesc perfect pentru tencuieli.

Proteinele brute pot conține bacterii patogene. Spălați ouăle înainte de gătit.

Cum sa faci proteine ​​pentru crema

În plus față de ouă, zahăr, acid citric și ustensile pentru biciuirea proteinelor, aveți nevoie de o capacitate și apă pentru prepararea siropului de zahăr. Proporția produselor destinate preparării a 225 g de cremă de proteine ​​din cremă:

  • 3 veverițe;
  • 6 linguri de zahăr;
  • ¼ pahare de apă;
  • 3 picături de acid citric diluat.

Zaharul toarnă apă și pune foc lent. Nu uitați să amestecați bine siropul în timpul gătitului..

pune la cale сироп

Pregătirea este determinată de defalcarea “pe un fir gros”. Se înțelege că atunci când scoateți o lingură din sirop, ar trebui să trageți, asemănând un șir gros.

Există o variantă a testului de rulare cu balon. Pentru a face acest lucru, ridicați puțin sirop pe o linguriță și răciți-l repede într-un recipient cu apă rece (placă, castron).

Mingea trebuie să iasă ușor din siropul răcit. Pericolul metodei – vă puteți arde dacă nu este suficient să răciți siropul.

promptitudine проверяется шариком

Este important să nu se digere zahărul, din această bucată de caramelă tare se poate forma în crema finită. Cu siropul neprelucrat (lichid), crema va fi slabă (poate scurge).

Când gătitul se va termina (dar siropul nu este încă gata în sfârșit), procedați la bătaia proteinelor. În acest caz, este mai bine să utilizați un mixer – nu va mai fi timp pentru lucrul manual. Veveritele trebuie să fie separate de gălbenușuri în avans (înainte de fierbere) și refrigerate..

măturică белки

Bătut în vârfuri stabile de proteine, siropul de zahăr fierbinte este introdus treptat printr-un flux subțire, fără a se opri bataile timp de un minut. După introducerea întregului sirop, trebuie să continuați să bateți până se răcește. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este de a pune un recipient de cremă de cremă de cremă într-un castron de apă rece..

gata белковый крем

Este important! Zahărul sirop atunci când gătit ajunge la 115⁰С. În procesul de fabricare a proteinelor, temperatura scade oarecum, dar rămâne suficientă pentru a ucide germenii..

Proteină + unt

Crema cremoasă este ideală pentru decorarea prăjiturilor. Este netedă, matasoasă (cu pregătire corespunzătoare) și, în același timp, aerisită.

Tehnologia de gătit (proteinele din berii) permite cremei să-și păstreze prospețimea pentru o perioadă lungă de timp – chiar și până la o zi, fără a folosi un frigider, adică la temperatura camerei.

Notă: temperatura camerei este de până la 25 ° C, tot ceea ce este mai mare este căldura!

Reteta pentru crema de proteine-ulei include urmatoarele ingrediente:

  • 3 veverițe;
  • 150 de grame de zahăr pudră;
  • 150 unt;
  • Suc de lămâie sau acid, zahăr de vanilie opțional.

Proteinele vin în diferite dimensiuni, iar untul variază în calitate. Este posibil să se calculeze proporțiile în conformitate cu următoarea schemă: pentru o proteină mare 70 – 80 g de ulei, 50 g de zahăr.

Untul solid (din frigider) tăiat în cuburi mici, întins pe o placă plană (atunci va fi mai convenabil să lucreze) și lăsa să se încălzească la temperatura camerei până la textura lut. Nu încălziți în baia de apă sau în cuptorul cu microunde!

Veverițele bici ca de obicei și le bea cu sirop de zahăr. Puteți folosi metoda brut (fără bere), dar nu este foarte sigură din punctul de vedere al securității. După formarea vârfurilor stabile, începem să introducem uleiul în bucăți mici. Procesul de bătăi nu se oprește înainte de introducerea întregului ulei. Crema de proteine ​​gata pentru decorarea tortului!

Unul dintre avantajele acestei creme este că poate fi păstrat în frigider (închis cu atenție!) Timp de până la 5 zile. Înainte de utilizare, scoateți-l din frigider (două ore) și, când devine temperatura camerei, porniți-l din nou. Acest lucru va da smoala si elasticitatea cremei..

vkusnij-delictuală-muravejnik
O reteta simpla si simpla a tortului “Anthill” din cookie-uri este un desert rapid pentru ceai.

O altă rețetă interesantă pentru tortul de casă de broască țestoasă, citiți și gătiți!

O altă variantă a unui simplu tort de biscuiți cu fructe și smântână poate fi găsită la https://notefood.ru/retsepty-blyud/vy-pechka/smetannyj-krem-dlya-biskvitnogo-torta.html

Câteva sfaturi:

  1. Când bateți porțiunea de bere cremă, vârfurile nu pot fi prea dense. Acest lucru este normal;
  2. În timp ce se adaugă ulei, proteinele pot “scurgeri” sau boabe. Acest lucru se datorează faptului că temperatura uleiului și a cremelor nu se potrivesc. Partea choux nu avea timp să se răcească sau uleiul era prea cald. Cu bătaia suplimentară, temperaturile se opresc, iar crema dobândește textura dorită;
  3. Untul pentru această rețetă ar trebui să fie de cea mai bună calitate. Nu vor face margarine sau amestecuri..

Crema de ulei de proteine ​​ia bine coloranți și arome. Puteți folosi vanilie, ciocolată, pudră de cacao, piure de fructe și așa mai departe.

Cum se face umplutura pentru tort “Laptele de pasare”

În prepararea acestui tort folosind cremă de proteine ​​cu gelatină. Baza de proteine ​​poate fi preparată în mod obișnuit sau cremă. Aceasta va necesita:

  • Veverite din 5 oua;
  • 2 linguri de gelatină;
  • 8-10 Art. linguri de apa (pentru gelatina);
  • 1 ½ (o jumătate și jumătate) de pahare de zahăr;
  • Suc de lămâie (1 lingurita) sau acid citric diluat.

Se separă albii de gălbenușuri și se pun în frigider. Gelatina toarnă apă fiartă rece și se lasă să se umfle o oră și jumătate.
rozul белковый крем

Apoi puneți recipientul cu gelatină într-un foc lent până când se dizolvă complet. În paralel, începeți să bateți albi cu suc de lămâie și zahăr. Este important să se asigure că soluția de gelatină nu se fierbe..

Când albii sunt bine biciuiți, introduceți un flux subțire de gelatină, continuând să se miște fără întrerupere. Crema pe proteine ​​cu gelatină se dovedește luxuriantă și persistentă, poate fi utilizată pentru a decora un tort, a face dulciuri sau pur și simplu se răspândește pe boluri de înghețată și se lasă la frigider.

Pungă de patiserie + set de duze + fantezie = capodoperă

Cel mai bun pentru decorarea tortului la domiciliu cremă de ulei-proteine. Este perfect vopsit cu orice coloranți alimentari, este convenabil să lucreze cu o pungă de patiserie, își păstrează forma.

Și cea mai importantă (în special pentru cofetarii începători), o astfel de cremă este ușor de “reparat”, dacă brusc ceva a mers prost. Este necesar să se lucreze cu cremă la o temperatură care să nu depășească 25 ° C..

Este important! Pentru cremele de proteine ​​nu se pot folosi coloranți care conțin alcool. Din acestea, crema poate “curge”. Alegeți coloranți în pulbere sau pe bază de apă..

Cremele de proteine ​​fără aditivi (ulei sau gelatină) arată spectaculos în combinație cu diferite coloranți:

  1. Puneți puțină cremă într-un castron separat și adăugați culoarea alimentelor acolo;
  2. Se amestecă bine;
  3. Împrăștiați cremă pe tort din diferite boluri (culori diferite) și distribuiți-o în mișcări netede ca un val, decorați-o.

Ca o opțiune, puteți pune câteva cremuri multi-colorate într-un castron, scoateți totul dintr-o dată și aplicați pe suprafața tortului. Rezultatul se va asemăna cu picturile impresioniștilor. Astfel de opțiuni sunt foarte ușor de făcut, chiar și cofetarii începători vor primi cu siguranță o capodoperă.!

Loading...