Ce este meringue și cum să-l gătești

Termenul “meringue” este adesea folosit de cofetarii de artă. Fiecare dintre noi îl poate întâlni, încercând să gătească un tort delicios, un prăjit sau alt desert în conformitate cu o nouă rețetă sau să comande un tort de la bucătarul de patiserie pentru ziua lui de naștere sau pentru cel iubit. Prin urmare, va fi interesant pentru toată lumea să știe ce “fiara minunată” se află în spatele acestui cuvânt..

italiană меренга

Merengue – ce este?

Meringue este o cremă blândă din proteine, bătută cu zahăr. Merengues sunt adesea confundate cu bezele, dar acest lucru nu este adevărat. Meringue este baza de meringue, care după tratamentul termic se transformă într-un nu mai puțin gustos, dar un desert diferit. Originea numelui, precum felul în sine, are câteva versiuni..

În conformitate cu cea mai comună versiune, numele desertului a fost dat de orașul elvețian Meiringen, situat în apropiere de cascada Reichenbach. Cascada este renumită pentru faptul că bătălia dintre detectivul strălucit Sherlock Holmes și personajul minunat Moriarty în opera lui AK Doyle.

Și orașul este renumit pentru faptul că bucătarul italian Gasparini a locuit acolo, care din restul după ce a gătit cursul principal de proteine ​​și zahăr a venit cu un desert aerisit.

În alte două variante, Franța și Polonia sunt acasă la meringue. În Polonia, suntem siguri că numele de meringă provine din cuvântul polonez marzynka, iar bucătarul a fost inventat de bucătarul regelui Stanislav I Leschinsky. Mai târziu, fiica sa sa căsătorit cu Ludovic al XV-lea și a contribuit cu această rețetă la bucătăria franceză..

Francezii susțin că prima descriere scrisă a acestui desert a fost făcută de bucătarul lor Massialo în cartea sa de bucate. Prin urmare, consideră că Franța este locul de naștere al meringue-ului. Dar permiteți Elveției, Poloniei și Franței să continue să discute despre cine a inventat meringul de aer, iar dulciurile se vor bucura de gustul său delicat..

terci de ovăz перловкаȘtiți cum să gătești orz pentru garnitură? Cum se gătește terciul folosind o aragaz lent sau cuptor cu microunde?

Cum să gătești varza într-o aragaz lent, citiți articolul nostru.

Luați notă de rețeta pentru polloc blând în aluat. Acest pește este un fel de mâncare minunată care este foarte ușor de gătit..

specie

În funcție de metoda de biciuire a proteinelor cu zahăr, există trei tipuri de meringue:

  1. franceză
  2. elveţian;
  3. italiană.

Luați în considerare modul în care proteinele sunt biciuite pentru fiecare specie și modul în care aceasta afectează rezultatul final..

Deci, când spun meringue francez, înseamnă proteine ​​doar bătut cu zahăr fără tratament termic. Datorită cantității mari de zahăr cu care biciuie proteinele, desertul este destul de stabil și dens, își păstrează bine forma.

Pentru meringue elvețiană, proteinele, împreună cu zahărul, sunt încălzite pe o baie de aburi până se dizolvă complet, iar apoi, continuând să se încălzească, se bate într-o masă pufoasă. Rezultatul este o masă bătută puțin mai rău decât metoda anterioară..

După meringue elvețiană și franceză, ar fi logic să presupunem existența polonezilor (prin numele țărilor care pretind că sunt recunoscuți ca inventatori). Dar nu, următorul este meringue-ul italian..

În procesul de preparare, siropul de zahăr fierbinte este turnat în alb biciuit într-un curent subțire, fără a se opri bătaia. Temperatura siropului este de 110-118 grade. Acest tratament termic evită infecția cu Salmonella..

Ce înseamnă “vârfurile”? Ce sunt acestea?

Pentru un bucătar, vârfurile nu sunt costume de carte, ci gradul de depășire a proteinelor. Există trei tipuri de vârfuri:

  1. Vârfuri moi;
  2. Vârfuri medii;
  3. Hard vârfuri (hard).

Vârfurile sunt determinate de aspectul și capacitatea masei de a rămâne pe coroană. Pentru vârfurile moi, este caracteristică o proteină bine bătută, care, totuși, nu se lipeste de jantă, ci alunecă până jos. Acest grad de depășire este potrivit pentru sufle și biscuiți..

La vârfuri medii, masa proteinică este capabilă să rămână pe corolă, dar vârful acesteia cade și se înfășoară într-o buclă. Deoarece proteinele cu vârfuri moi și medii pot crește în continuare în volum, ambele grade de depășire sunt potrivite pentru biscuiți..

Proteinele, biciuite la vârfuri tari, au structura cea mai densă, astfel încât să nu cadă de pe corolă, iar vârful lor să stea neclintit în orice poziție a corolului. O astfel de masă nu are potențial semnificativ de creștere și cel mai bine își păstrează forma. Este potrivit pentru a face creme și băuturi..

Beating alb la vârfuri greu, ar trebui să fie amintit că pot și perevozbit. În acest caz, masa va deveni granuloasă, lichidul va fi eliberat și, în final, se va separa.

Aplicație de gătit

bezea розовая

În gătit, fiecare tip de meringue a devenit larg răspândit. De exemplu, franceza – este cea mai potrivită pentru gătitul de meringue, prăjituri cu glazură, turtă dulce și prăjituri.

Meringue-ul italian servește drept bază pentru cremele de unt, ideal pentru decorarea vârfurilor tortului sau torturilor. Meringue elvețiană este, prin caracteristicile sale, ceva între un francez și un italian, astfel încât poate fi folosit aproape peste tot..

Meringues au devenit baza multor deserturi populare: meringue de aer, elegant Pavlova tort, dacoise cu nuci, tort Kiev, macaroons, coșuri de nisip cu cremă de proteine, tartă de lamaie. Această cremă proteică a devenit baza pentru mersul de unt elvețian (cremă de unt de proteine), care este umplut cu eclairs și profiteroles, decorați prăjiturile.

Orice desert cu meringue devine ușor, delicat, aerisit și neobișnuit de gustos. Și unde se aplică, depinde doar de imaginația confectionerului..

Cum să gătești meringue: 3 rețete de bază

Mai sus sa spus despre tehnologia de a bate diferite tipuri de meringue, iar acum merită să vorbim despre pregătirea fiecăruia dintre ele..

franceză
ce такое меренга и как правильно ее приготовить
ingrediente Număr de
proteină 1 buc.
zahăr 55 g
suc de lamaie pentru degresarea vesela 1 lingurita
sare 3 g
Timp de gătit: 15 minute Calorii pe 100 grame: 265 Kcal

Această cremă de proteine ​​are structura cea mai instabilă, cu timpul că poate cădea, dar este foarte ușor de pregătit. Numai din cauza lipsei de tratament termic al gălbenușului nu este recomandat să-l mănânci crud.

Algoritmul de gătit.

  1. Curățați castronul și bicele mixerului cu grăsime și lămâie;
  2. Proteina pune într-un castron, adaugă un vârf de sare și începe să bată la mixer cu viteză redusă;
  3. Când veveritele încep să spume și devin aerisite, treceți la viteză medie;
  4. Bătând masa la viteză medie, adăugați 1 lingură de zahăr și bateți până când se dizolvă complet;
  5. Când zahărul se dizolvă, treceți la viteză mare și bateți încă 1-2 minute. Când castronul este rotit, meringue-ul francez finit nu deplasează un milimetru și are vârfuri tari.

elvețian

Proteina-cremă, preparată în acest fel, se obține aerisită și delicată, cu o suprafață lucioasă. Pentru că este necesar să se prepare proteine ​​și zahăr în următoarele proporții:

  • 2 veverițe;
  • 120 de grame de zahăr.

Timp de preparare a cremului – 20 de minute.

100 g din acest desert conține 268 kcal.

Progres:

  1. Se toarnă zahărul și se toarnă proteinele într-o cratiță sau o tocană. Setați un castron de proteine ​​peste un alt vas cu apă fiartă; să facă сироп
  2. Se amestecă constant proteinele, se încălzesc până la 60-70 de grade și se dizolvă complet zahărul. Atunci când măcinarea amestecului dintre degete nu trebuie să se simtă boabe; să bată
  3. După aceasta, masa ar trebui să fie bătută cu 5-10 minute la viteză medie; bezea
  4. Apoi scoateți crema din baia de apă și bateți până se răcește, dar la viteză mare. bezea готова

italiană

În această rețetă cremă, împreună cu proteinele și zahărul, se utilizează un alt ingredient – apa, din care se prepară siropul. Rezultatul este o cremă practic greu, aerisită și ușoară, pentru care trebuie să vă pregătiți:

  • 2 veverițe;
  • 150 grame de zahăr;
  • 40 ml de apă.

Va fi nevoie de 40 de minute pentru a pregăti meringul în acest fel..

Crema calorică – 253 kcal / 100 g.

Secvența proceselor:

  1. Într-o tigaie cu un fund gros, se fierbe sirop de zahăr din 100 g de zahăr și 40 ml de apă. Atunci când siropul se fierbe, lăsați-l să fiarbă timp de 5-6 minute, apoi faceți un test pentru o minge moale: puneți o picătură de sirop într-un castron de apă rece și rotiți bila înghețată între degete. Dacă este moale, atunci siropul este gata;
  2. Veverița biciuiți de la 50 g de zahăr la vârfurile moi, apoi se toarnă siropul de zahăr fierbinte într-un curent subțire, încercând să nu cadă pe pereții vasului mixerului și a corolelor sale, pe măsură ce se întărește rapid;
  3. După ce întregul sirop a fost introdus în proteine, masa ar trebui să continue să se bată până când se răcește complet. Nu va dura mai mult de 5-7 minute. Crema finită are o structură foarte densă și este dificil să se scurgă de pe corolă..

Sfaturi utile

Deși în pregătirea mănânilor, se pare, nu este nimic dificil, dar nu neglija unele sfaturi care vor ajuta la evitarea eșecului:

  1. Vesela și mixerul trebuie să fie perfect uscate și curate, fără cea mai mică picătură de grăsime. În scopul reasigurării, le puteți șterge cu suc de lămâie;
  2. Bucătarii nu au convenit niciodată asupra temperaturii proteinelor înainte de a bate: rece sau cald. Practica arată că nu contează. Ei vor urca oricum;
  3. Pentru meringue italiană și elvețiană este mai bine să folosim ouă în urmă cu o săptămână, iar pentru francezi – numai cele mai proaspete, deoarece nu sunt supuse tratamentului termic;
  4. Pentru crema de proteine, trebuie să luați zahăr fin sau zahăr pudră. Cristalele mari se vor dizolva pentru o lungă perioadă de timp, și există riscul de a face perebecuții;
  5. Beat alb trebuie să înceapă la viteze mai mici, și atunci când sunt bine saturate cu oxigen, du-te la mai mare.

Experimente culinare de succes.!

Loading...